Forellenzucht Joseph Weiß

Josef Weiß und Gut Steinbach – eine Idee, die verbindet. Wenn der Fisch gut ist, schmeckt er auch ohne Würzerei!

Josef Weiß mit seinem Forellenhof in Eisenärzt im Landkreis Traunstein ist einer unserer Lieferanten fangfrischer Forellen. Josef "Sepp" Weiß ist seit vielen Jahrzehnten Besitzer des Forellenhofs, einem Restaurant, in dem man vorzüglich Forellen aus der hauseigenen Zucht jedweder Art der Zubereitung essen kann. Ebenso ist er Besitzer von 20 Fischteichen, die sich um den Forellenhof verteilen. Dort züchtet er komplett regional mit Brutfischen, die er in seinen Teichen in geregeltem Zustand mit spürbarer Leidenschaft großzieht. Wichtig ist Sepp, dass die Teiche nicht überbesetzt sind, was in einem Zuchtbetrieb leider nicht selbstverständlich ist. Pro Jahr verlassen so über 20.000 Forellen seinen Forellenhof in die Gasthäsuer der Region und gehen über seine eigene Ladentheke.

Natürlich beliefert Sepp Weiß auch unser Gut Steinbach. Seine Spezialitäten finden unsere Gäste sowohl in frischer Form, als auch geräuchter auf der Speisekarte unserer Stuben. Doch wie lange lebt eine Forelle denn in den Becken mit Blick auf die Chiemgauer Alpen und was macht die Weiß Forelle so besonders? Ihre Aufzucht dauert deutlich länger als wir zunächst dachten. Eine Forelle benötigt vom Brutfisch bis zum Tellerfisch ca. 1,5 bis 2 Jahre. Die Forellen werden immer vormittags mit Pellets gefüttert. Das muss man sich übrigens wie eine Piranha-Fütterung vorstellen. Kaum sind die Pellets im Wasser, sind die Fische nicht mehr zu halten und schnappen in einem wilden Durcheinander nach dem Futter. Es scheint ums nackte Überleben zu gehen. Was ja in der Tat auch der Fall ist.

Je wärmer das Wasser, desto weniger Sauerstoff befindet sich im Wasser und desto schlechter verdauen die Forellen. Daher werden sie in heißen Sommern nur alle zwei Tage gefüttert. Je nach Teichgröße fließt direkt aus einer Quelle Frischwasser in die unterschiedlichen Teiche, in denen die Forellen je nach Alter und Reifegrad gehalten werden. Je kleiner die Fische, desto höher darf die Wassertemperatur sein. So staffeln sich dann die Teiche, nach Alter der Forellen und nach der Wassertemperatur. Natürlich würden Sie auch an heißen Tagen mehr fressen, aber das würde ihnen nicht guttun. So ist ein langsames, gesundes Wachstum garantiert. Das bedeutet für das Endprodukt eine bessere und festere Fleischqualität. So schmeckt die Forelle in ihrer natürlichen Form eben auch am besten, ganz natürlich und es drängt sich der Vergleich mit der Weißwurst auf, die in bester Qualität auch ohne Senf besonders gut schmeckt.

Neben der reinen Forellenzucht ist Sepp Weiß ein Meister darin, Fisch zu räuchern. Im eigenen Räucherofen werden die fangfrischen Forellen in 10% Salzlake mit zerstoßenen Wacholderbeeren eingelegt und anschließend in Buchenspänemehl geräuchert. Schaut man sich sowohl im Schlachthaus, im Restaurant und um die Fischenbecken herum um, so lässt sich erkennen, dass hier noch alles echte Handarbeit ist. Sepp Weiß steht mit dem Kescher am Becken, füttert seine Forellen selbst und legt die Zuflüsse der hauseigenen Quelle, um seiner Zucht die höchstmögliche Qualität zukommen zu lassen, die wir als Hotel- und Restaurantbetrieb mehr als schätzen und in vollem Umfang an unsere Gäste weitergeben.