Stefan Steinbacher
Stefan Steinbacher und Gut Steinbach – eine Idee, die verbindet. Kühe mit Chauffeurservice aus der Nachbarschaft.
Donnerstag. Nachmittag. Die Sonne steht auf 16 Uhr, strahlt und es ist wohlig warm. Die Gipfel der Chiemgauer Alpen bilden mit den hügelig grünen Wiesen, vereinzelten Bauernhäusern und dem spitz hervorragenden Kirchturm des nahen Inzell die Perfektion des bayerischen Traumpanoramas. In das stille Summen der Bienen, das der leichte Wind durch hohes Gras an die Ohren trägt, mischt sich das helle Läuten einiger Kuhglocken. Die dazu passenden Kühe respektive Kälber, denn das sind sie zum jetzigen Zeitpunkt noch, stehen auf einem großzügigen Feld unterhalb des Hofes von Stefan Steinbacher. Dieser hat bis vor kurzem hauptberuflich an Autos herumgeschraubt und den elterlichen Milchviehbetrieb erst im Januar übernommen. Die Fahrzeugtechnik bleibt, die Milchwirtschaft hingegen gehört der Vergangenheit an - zu gering ist hier die Aussicht auf Ertrag, der Familie und Kind eine Zukunft bieten kann.


Bei einer so kleinen Herde und der für die Branche unüblich langen Bindung an die Tiere kommt im Gespräch die Frage auf, ob die Rinder denn Namen hätten. Hier huscht der Blick von Stefan Steinbacher in die Ferne und streift den kräftigen Ochsen vor ihm auf dem Feld. Einen Klaps auf den mächtigen Rücken des Tieres und mit etwas Wehmut gibt der Bauer zu, dass er emotional durchaus an seinen Tieren hängt und sie aus diesem Grund keine Namen haben. Trotz dieses kleinen Gefühlsausbruchs kommt wenige Augenblicke später wieder der leidenschaftliche Fleischliebhaber in Steinbacher hervor und erklärt, dass es eine Freude zu sehen ist, wie die Tiere langsam groß werden und über Jahre hinweg den perfekten Reifezustand erreichen. "Wenn man das sieht, hat man richtig Lust, dieses Fleisch irgendwann für unsere Gäste zuzubereiten", ist sich unser Küchenchef Achim Hack sicher.
Von der Färse zum Wiener Schnitzel
Ein Klassiker auf Gut Steinbach ist seit vielen Jahren das Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Traditionell wird hierfür Kalbsschnitzel verwendet, das in der herkömmlichen Fleischproduktion von Tieren stammt, die mit knapp vier Monaten Lebenszeit schon zum Metzger gebracht werden. Dieses Vorgehen widerstrebt nicht nur Stefan Steinbacher, sondern auch uns als Hotel. Wir kaufen und verarbeiten aus diesem Grund in der Regel nur die Färse, also das geschlechtsreife, weibliche Rind, das noch nicht gepaart hat und etwa anderthalb bis zwei Jahre alt ist. Da Steinbacher unter einem Lebensalter von zwei Jahren ohnehin nicht schlachtet, lässt sich dies in Hinblick auf das Kalbsschnitzel gut mit unserem Anspruch an Nachhaltigkeit und Tierwohl vereinen. Sollten Sie sich deshalb bei Ihrem Wiener Schnitzel wundern, dass das Fleisch etwas dunkler ist, so liegt das am Schlachtalter des Tieres, was der Qualität aber keinen Abbruch tut und sogar ein Zeichen dafür ist, dass die Tiere ganz natürlich ernährt wurden und auf Zusatzstoffe verzichtet wurde.
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