Stefan Steinbacher

Statt nun also täglich auf dem Melkschemel sitzend wertvolle bayerische Milch aus den Eutern seiner Kühe zu gewinnen, hat sich Steinbacher den Sprung in die Fleischproduktion gewagt. Der bisherige Stall ist daher einem Laufstall gewichen und die Zahl der Kühe hat sich auf etwa zwanzig reduziert. Der Stall wird allerdings nur im Winter genutzt, denn die Rinder stehen die meiste Zeit direkt in der Natur. Doch statt die Tiere nur einfach das saftige Gras fressen zu lassen, das hier in Hülle und Fülle gedeiht, hat Stefan Steinbacher eine Philosophie. Und Ehrgeiz, Qualität und Tierwohl in höchstem Maß gerecht zu werden. Seine Tiere sollen auf seinem Hof ein Leben führen, das dem eines Rindes würdig ist. Deshalb grasen seine Tiere bis zu drei Jahre auf den Weiden in traumhafter Hanglage. Immer, wenn ein Feld abgegrast ist - Silage oder Mais wird nicht gefüttert - werden die Rinder immer zu zweit mit dem Anhänger zum nächsten Weidegrund transportiert. Luxus, aber auch Kalkül. Denn im Leben eines Nutztieres kommt einmal der Tag, an dem der Transport zum Schlachthaus ansteht. Für die meisten Tiere bedeutet dieser Weg puren Stress und der Adrenalinausstoß ist groß. Schlecht für die spätere Qualität des Fleisches. Für die Tiere des Steinbacher Hofes gehört die Fahrt im Hänger allerdings schon fast zum Alltag und sie sind darauf konditioniert, keine Angst vor dem Transport zu haben. Die Philosophie einer würdevollen Nutzviehhaltung für höchste Fleischqualität geht hiermit perfekt auf.

Bei einer so kleinen Herde und der für die Branche unüblich langen Bindung an die Tiere kommt im Gespräch die Frage auf, ob die Rinder denn Namen hätten. Hier huscht der Blick von Stefan Steinbacher in die Ferne und streift den kräftigen Ochsen vor ihm auf dem Feld. Einen Klaps auf den mächtigen Rücken des Tieres und mit etwas Wehmut gibt der Bauer zu, dass er emotional durchaus an seinen Tieren hängt und sie aus diesem Grund keine Namen haben. Trotz dieses kleinen Gefühlsausbruchs kommt wenige Augenblicke später wieder der leidenschaftliche Fleischliebhaber in Steinbacher hervor und erklärt, dass es eine Freude zu sehen ist, wie die Tiere langsam groß werden und über Jahre hinweg den perfekten Reifezustand erreichen. "Wenn man das sieht, hat man richtig Lust, dieses Fleisch irgendwann für unsere Gäste zuzubereiten", ist sich unser Küchenchef Achim Hack sicher.

Von der Färse zum Wiener Schnitzel

Ein Klassiker auf Gut Steinbach ist seit vielen Jahren das Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Traditionell wird hierfür Kalbsschnitzel verwendet, das in der herkömmlichen Fleischproduktion von Tieren stammt, die mit knapp vier Monaten Lebenszeit schon zum Metzger gebracht werden. Dieses Vorgehen widerstrebt nicht nur Stefan Steinbacher, sondern auch uns als Hotel. Wir kaufen und verarbeiten aus diesem Grund in der Regel nur die Färse, also das geschlechtsreife, weibliche Rind, das noch nicht gepaart hat und etwa anderthalb bis zwei Jahre alt ist. Da Steinbacher unter einem Lebensalter von zwei Jahren ohnehin nicht schlachtet, lässt sich dies in Hinblick auf das Kalbsschnitzel gut mit unserem Anspruch an Nachhaltigkeit und Tierwohl vereinen. Sollten Sie sich deshalb bei Ihrem Wiener Schnitzel wundern, dass das Fleisch etwas dunkler ist, so liegt das am Schlachtalter des Tieres, was der Qualität aber keinen Abbruch tut und sogar ein Zeichen dafür ist, dass die Tiere ganz natürlich ernährt und auf Zusatzstoffe verzichtet wurde.