Johannes Stern

Johannes Stern und Gut Steinbach – eine Idee, die verbindet. Nichtgenormt ist einfach besser.

Krumm, gebogen, aus der Reihe tanzend und durch das Raster fallend. Nicht genormtes Gemüse und Obst hat viele Namen, doch genau so viel Geschmack wie jenes, welches sich an feste Formen hält und rankt, wie es ranken soll. Der Ansatz von Johannes Stern, seines Zeichens Obst- und Gemüsehändler aus Leidenschaft, ist es, Lebensmittel von Seiten der Qualität und Geschmack zu betrachten und nicht auf sein Aussehen zu reduzieren. "Der Bauer ist bemüht, eine Frucht zu erzeugen, [...] die eine [Tomate] bekommt mehr Sonne ab und entwickelt sich besser als die andere und letztlich unterscheiden sie sich nur in der Größe" korrigiert Stern die Ansicht, die im Supermarkt dazu führt, dass nur genormte Lebensmittel den Weg in die Auslagen finden dürfen und ein nicht unerheblicher Teil erst gar nicht verkauft wird.

Der Kitzbüheler Johannes Stern steht fast täglich im regen Austausch mit Küchenchef Achim Hack. Denn anders als anzunehmen, entwickelt sich auch das Angebot an Gemüse- und Obstsorten ständig weiter und neue Produkte möchten ausgetestet werden. Stern macht sich deshalb weit vor Sonnenaufgang auf den Weg nach München. Wie für so viele andere ist der Münchener Großmarkt sein Ziel. Hier herrscht in den sehr frühen Morgenstunden bereits ein Gedränge wie auf einem orientalischen Basar und fleißig wird zwischen meterhoch aufgetürmten Obst- und Gemüsekisten emsig um den Kilopreis gefeilscht, Ware probiert und eifrig zu den Transportern gekarrt. Der Großmarkt ist ein wahrhaft bunter Trubel, der allerdings System hat und nur wer sich hier sicher bewegt, Kontakte hat und weiß, wo es die besten Produkte gibt, macht seine Kunden am Ende glücklich. Der frühe Vogel fängt hier ganz sicher den Wurm und so steht der grüne Wagen von Johannes Stern bereits um neun Uhr auf dem Hof von Gut Steinbach.

In den Körben leuchten Pfifferlinge neben tiefbraunen Steinpilzen, frischer Mangold zieht mit seinen bunten Stängeln und grünen Blättern Blicke an und wenn die Augen nicht an den knallroten und verführerisch duftenden Erdbeern hängen blieben, wäre dem, zu den Gänsefuß-Gewächsen zählenden Mangold, alle Aufmerksamkeit gewiss. Spätestens in der Küche finden die Lebensmittel aber alle wieder zusammen. Denn Achim Hack ist ein wahrer Meister darin, kulinarische Experimente in erstklassigen Genuss zu verwandeln und die Zutaten dabei komplett zu verwenden. Hier findet die große Ochsenherztomate ebenso Verwendung wie ihr kleingeratener Bruder, rote Bete wird gemäß dem Motto "No waste" vom Blatt bis zur Wurzel aufgebraucht und was Hack aus den Saubohnen macht, möchte er uns noch nicht verraten.

So nachhaltig wie unser Küchenchef ist auch der Gemüsefreund und Obstliebhaber Johannes Stern unterwegs, der seine Produzenten nach strengen Kriterien auswählt. Für ihn muss der Bauer von seiner Arbeit und seinen Erzeugnissen leben können. Wichtig ist ihm dabei, dass der Bauer unbelastete Böden bearbeiten kann und darauf Lebensmittel anbaut, die ihrem mitunter etwas höherem Preis auch gerecht werden. Die Symbiose, welche auf unserem Hof gut spürbar zwischen Achim Hack und Johannes Stern liegt, besteht auch zu den Bauern, die sich für die weitere Verwendung ihrer Produkte interessieren. Nach dem Credo "Leben und leben lassen" wissen die Bauern sehr gut darüber Bescheid, in welche Richtung sich Edelgastronomie und gehobene Küche entwickeln und was Gastronomen wollen. Der Anspruch, für die Besten zu produzieren ist deshalb hoch, doch Johannes Stern und nicht zuletzt die Gäste unseres Gut Steinbach, honorieren mit ihrer Wertschätzung den Ehrgeiz der Bauern.

In Restaurants schätzt Johannes Stern eine gut sortierte, kleine Tageskarte, denn hier weiß man "aha, der Koch hat keinen riesigen Bestand, sondern kocht alle Menüs mit frischen Produkten." Fragt man Johannes Stern allerdings, in freudiger Erwartung gleich exotisches Gemüse genannt zu bekommen, das mit einem fulminanten Obstdessert gekrönt wird, nach seiner Leibspeise, dann überrascht uns der Kitzbühler so gut wie nicht, mit dem klassischen Wiener Schnitzel. Aber das ist bei Achim Hack ohnehin ein Gedicht und zusammen mit dem Kartoffelsalat, der garantiert aus nicht genormten Kartoffeln hergestellt wurde, wird auch der Gemüsehändler wieder seiner Leidenschaft treu.

Johannes Stern ist außerdem immer freitags auf dem Bauernmarkt in Kitzbühel mit seinem Stand anzutreffen.